美味知了：才下舌尖，又上心头

来源：【丽水日报报业传媒集团】

伴随着盛夏的到来，丽水人的餐桌上又多了一道美食——知了。

吃知了，丽水人是有名的。

不少食客自诩日啖金蝉三两斤，不辞长作处州人。一到夏天，在丽水各个餐馆，知了便是丽水人招待亲朋好友的必点菜肴。

名副其实的丽水特色菜肴

丽水人吃知了，不仅要满足胃，而且要满足嘴，甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。

据了解，丽水农村很早就有人吃知了，20世纪80年代末开始，知了就出现在了各个酒店的菜谱上。

吃知了的季节性很强，基本在6月到9月初。刚上市的知了价格不菲，今年7月初，知了的价格达到235元一斤，但这仍然阻挡不了人们吃知了的热情。

知了是一道极佳的下酒菜。人们喜欢在闲暇之余，寻一间餐馆，品菜中味、酒中趣、茶中情。

记者在搜街中发现，在处州府城郭氏酒庄这家中式小酒馆里，喝酒品知了便是食客们的一大乐趣，听一曲悠扬的音乐，伴着灼灼桃花，将无限的想象空间赋予知了与酒的故事。

我印象最为深刻的，是有一次遇到三四个客人，连续点了十四份知了，吃了一盘又上一盘，直呼过瘾。掌柜郭颖回忆道，外地食客慕名而来品尝的不在少数。特别是温州、上海、杭州等地的客人，好客的丽水人总是将知了作为丽水本地的特色菜奉上，享受三五好友小酌的惬意。

也有不少人一开始并不敢吃，一方面是因为知了也算是昆虫的一种，另一方面是因为炸好的知了，看起来像黑暗料理，卖相并不十分好看。但是，知了香味袭人，咬一口，香酥的味道便在唇齿间散开来，不禁让人吃了还想吃。

夹一颗知了，细细地吮吸知了肉里最鲜美的精华，丝丝的肉碎在嘴间绽放着被热浪淬炼过的人间美味。这样上好的至品，必定是要喝口酒的，知了肉的鲜味铺满嘴，酌一口店家自酿的桃花酒或是青梅酒，所有生活中的意扰心烦随之抛开，此刻唯有美食不可辜负。

还有不少人自己喜欢吃知了，还将知了作为礼物珍藏并送给亲朋好友。市区方女士一家对知了特别喜爱，从知了一上市就开始吃知了，多的时候一天烧三十多斤，每年送给身边的朋友，以及外地的亲戚达四五百斤，十多年来不间断。亲朋好友都特别喜欢吃知了，我们就把知了当成了丽水的特产送给他们。方女士还有自己独特的保存秘籍，将知了烧好放凉后，玻璃罐装好，放冰箱冷冻。这样就可将知了作为一年四季走亲访友的伴手礼物，即使在冬令时节，从冰箱里取出整瓶的知了，把瓶子置于凉水中，待冰融化后，也可享受到盛夏的味道了。

花式烹饪展现各种风味

曾几何时，丽水人把知了烹饪成了时髦的美味佳肴，并名扬天下。

今年40多岁的吴飞从事餐饮已有20多年，如今在郭氏酒庄当厨师，自打进入这一行业，我就会烧知了。在他的概念里，烧知了是厨师的必备厨艺。他最擅长的烧法有三种： 红烧知了、炸知了和椒盐知了。知了的味道在吴飞的掌勺下，以各种方式被淋漓尽致地展现出来。

7月10日下午，趁着就餐高峰还未来临，吴飞师傅给记者现场展示了知了的烧法。他提前将新鲜购得的知了去头去尾去翅处理后，用清水洗干净，用盐水腌制。吴飞说一定要用盐水浸泡，这个步骤不能少，因为知了是昆虫类，里边有一定的寄生虫，用盐水能够起到一定的消毒杀菌去腥作用，浸泡后的知了更容易入味。腌制半小时后，他随手将水沥干。

在烧制红烧知了时，锅里放入足够的油，吴飞说，要爆炒知了，油一定要多，中火热锅，热至8成后把知了倒进锅里爆炒，炒到有点香味了，放生抽、酒、耗油、盐，翻几下盖上锅盖焖3—5分钟，如果汤汁不多可以适量加点水。然后把准备好的生姜、大蒜、洋葱、新鲜的红、绿辣椒放进去翻炒几下爆香，收汁关火，随即装盘。

吴飞介绍，香酥炸知了的步骤也非常简单，洗净知了后，把知了身上的水分控干。油热之后，知了下锅，炸知了的火候需要掌握得当，中小火炸制为主，炸过了没什么口感，炸轻了里面都没熟。一般来说，炸到表面焦黄就好了。用专用纸吸过油后，装盘即可，撒上盐、胡椒、五香粉等调料调味，就可以上桌吃了。

而椒盐知了的做法，前面步骤一致，知了放小料烧至入味，另起一锅，把知了炸至松脆可口，起锅备用，放葱姜蒜末，切红椒煸至香，加入知了，放少许椒盐，翻两三下出锅即可。

这样做出来的知了香脆可口，外酥肉嫩，很有嚼头，吃一口，便能唤起很多人童年的回忆。

营养价值高食用需谨慎

知了不仅味道鲜美，营养价值也很高。

丽水市中医院主任中医师倪京丽是第七批全国老中医药专家学术经验继承工作指导老师、浙江省名中医、丽水市绿谷特级名中医、市名中医、浙江省中医药学会营养与食疗分会副主委，对知了有多年的研究，她认为，知了是一种不可多得的食药两用的绿色食品。知了体内含有丰富的氨基酸、蛋白质及微量元素。蝉若虫含蛋白质为牛肉的3.5倍，瘦猪肉的4.3倍，羊肉的3.8倍，鸡肉的的3倍，鲤鱼的4倍，鸡蛋的6倍。

而作为药物，蝉含有大量的几丁质，几丁质具有降糖、提高免疫及抑酸、抗炎等多种药理作用，对于肿瘤、糖尿病、胃溃疡等疾病有防治效果；还可以用作人工皮肤、人工韧带等的原材料；同时其中的甲壳素、异黄质蝶呤、腺苷三磷酸酶等有益成分对促进生长发育、补充机体代谢的消耗等，都有很好的辅助治疗作用。

中医也很早就认识到了蝉的作用，《神农本草经》云：蚱蝉，味咸寒，主小儿惊痫，夜啼，癫病，寒热。《本草纲目》也有秋蝉一个，地肤子炒八分，麝香少许，为末，酒服二钱，可治疗破伤风病的记载。《中国药材学》中也有如下记载，蚱蝉有益精壮阳、止渴生津、保肺益肾、抗菌降压等作用。说明古代常用成虫蝉体入药，现在常用的与蝉有关的中药包括蝉蜕和金蝉花，蝉蜕是幼虫羽化时脱落的皮壳，《名医别录》首用蝉蜕，后来发现其入药较蝉体效果更佳，故逐渐取代了蝉体，具有发散风热，透疹止痒，明目退翳，熄风止痉等功效，用于风热感冒，温病初起，咽痛音哑，麻疹不透，风疹瘙痒，目赤翳障，急慢惊风，破伤风证，小儿夜啼不安等症。金蝉花是蝉拟青霉菌寄生在某种同翅目蝉科昆虫蝉若虫上所形成的虫菌复合体，具有显著的免疫调节、抗疲劳和改善肾功能的作用，对肿瘤、慢性肾病等疾病在临床应用中取得了较好疗效。

倪京丽医师认为，知了全身都是宝，但是食用知了的时候也需要有所注意，首先不管是作为食物还是药物，其性味都偏寒凉，因此不可过食，尤其是脾胃虚寒的人群，过食则易伤脾胃。其次知了作为动物蛋白，对于一些过敏体质或者肾功能不全的患者需要尽量避免，否则容易加重病情。

倪京丽医师建议， 在吃知了的时候，要先看看自己体质是否适合，因为每个人体质不一样。想要吃出健康，吃到美味，只有先要了解自己的身体，才能更好的防患于未然。

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