【走进甘肃】​甜胚子——兰州特有的甜

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甜胚子——兰州特有的甜

说起兰州接受度最高、最具有代表性的小吃或茶饮辅料应该非甜胚子莫属了。对于甜胚子的记忆，还得追溯到我读大三那年。虽不在兰州读本科，但是本科期间不乏兰州本地的同学。每次相约一起喝奶茶，他们都会提到在兰州，一般不喝全国市面上同行的奶茶，取而代之的是一种极具地方特色的甜胚子奶茶。自从听闻这个名字起，对它就产生了浓厚的探索欲。爱吃甜食的我在听到甜胚子三个字的时候不禁放大双眼，在还未亲自品尝其之前一直认为它是一种非常甜的茶饮佐料，直到机缘巧合之下辗转兰州读书，才有幸亲自品尝到甜胚子的风味，一入口便久久不能忘怀。

甜胚子并非如它的名字一般甜，初入口中，它的口味更适合用寡淡来形容。但是它的迷人之处就在于咀嚼它时，那层包裹住柔软内里的外皮破裂，柔软内里迸射出来的一瞬间，麦子发酵的香味和谷物自身泡发所具有的软糯和口中的唾液淀粉酶产生作用分解出的甜味完美融合，带来味蕾的全新刺激。从喝甜胚子奶茶的第一口开始，我就深深地被它的风味吸引住了，自此以后，一旦吃辛辣油腻或是厚重带油的食物时，都会买上一杯带冰的甜胚子奶茶，既能够解除食物的油腻，又可以让喜爱酒酿味道的味蕾得到充分满足。因甜胚子只能在冷藏环境中保存，这样才不易发酵过度，因此炎炎酷暑，一杯带冰的甜胚子奶茶，也是解暑利器。

查阅相关资料可以得知，清明一过，便是兰州人普遍制作甜醅子的时节。尤其是在端午节前后，在农村家家都有制作甜醅子的习俗。甜醅子的主要原料和米酒有些区别－－是麦子类，其品种有二，一是莜麦所制，二是青稞所制，青稞是青藏高原独有的原料。（在部分地区也有用小麦和大米作为原料的，尤其在白银靖远地区。）两种做法大致相同，制作时先拣去莜麦或青稞的瘦凿，再把莜麦装入口袋或放在编制簸箕内再三搓拌，去其浮皮，青稞则要舂净精皮，然后放进锅内煮八成熟捞出放案上晾，以份量多少比例加入曲子拌匀，入瓷盆内，置热炕头或灶上捂严发酵，待两三天闻到清香酒味时便成。此物吃起来又香又异，还有醇芳的酒汁，故名甜醅子。

通过在兰州将近一年的生活，大致了解了这个地方的风土人情，体会到甜胚子对兰州人甚至甘肃人来说不止是饱腹充饥的一种谷物，更多的是西北人民对于食物的创新以及对美好生活的享受。甜胚子的甜来自于小麦发酵产生的糖分，这是西北人民非常喜爱的口感，带有酒味的甘甜不仅能够使满足喜爱面食的西北人民的胃口，还能够在饭前酒后来上一点以调和西北人民喜爱重油重咸的用餐方式。甜胚子在经历了各种改造与制作手法的发展之后，不再仅仅是一道兰州特色小吃那么简单，俨然成为了兰州地方特色文化的代名词，象征着兰州人民对甜美生活以及美满幸福家庭氛围的追求。

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供　稿：吕江南

审　稿：邹丽媛

编　辑：张   垚

审　校：吕东岳

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