“亚硝酸盐中毒”频上热搜，自制泡菜到底能不能吃？

多数人听到亚硝酸盐

第一反应都是有毒、致癌

最近

广州一男子食用自制泡菜后中毒入院

浙江40岁男子连吃3天自制泡菜中毒

冲上微博热搜

将亚硝酸盐推上了舆论的高潮

亚硝酸盐真的有毒？

自制泡菜还能吃吗？

如何减少摄入亚硝酸盐？

今天我们就来好好讲讲

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亚硝酸盐有毒吗？会致癌吗？

人体通过食物摄入亚硝酸盐，主要有两种方式：一是食物自身含有的亚硝酸盐；二是作为食品添加剂加到食物里的。

亚硝酸盐天然存在于很多食物中，比如隔夜蔬菜、仅腌制几天的泡菜等。

亚硝酸盐被允许在法定范围内、按照许可安全剂量添加在肉制品中。

亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合形成亚硝胺，亚硝胺是国际公认的致癌物。

But！——抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。含有亚硝酸盐的食物是否会对健康造成损害，是要看吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

自制泡菜（腌菜）还能吃吗？

可以适量吃，但要注意4个细节。

1、腌制环境要卫生，腌制器具要消毒，选用蔬菜要新鲜。

2、有研究显示，要使亚硝酸盐含量下降到未发酵时的水平至少需要12天。[1]

所以在家自制泡菜时，不要心急吃，建议多腌几天后再食用较为安全。

图：发酵时间对泡菜亚硝酸盐含量的影响，I-IV为不同的发酵方法，V为对照。

图：不同蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律[2]。

3、有研究显示，在泡菜的制作过程中，不同原料、不同浓度盐水对亚硝酸盐含量会产生一定影响。建议采用根茎类蔬菜作为原料；食盐水浓度一般以5%为宜；腌制时适量加入生姜、大蒜等，可降低亚硝酸盐含量。[3]

4、亚硝酸盐溶于水，建议吃自制泡菜前先用清水浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。

Dr.GDCDC

由于自制泡菜有很多不确定因素产生的风险，我们的建议是，如果想吃泡菜，尽量购买正规厂家的泡菜，在保质期内食用。

日常如何减少摄入亚硝酸盐？

1、均衡饮食

多吃新鲜蔬菜水果，少吃泡菜、咸菜，以及火腿肠、腊肉、肉罐头等加工肉制品。

注意：有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童更应少吃甚至不吃泡菜、腊肉等腌制品。

2、尽量不吃剩菜

根据用餐人数合理安排菜量，尽量不剩菜。如有剩菜，又舍不得扔掉，必需及时密封并冷藏保存，吃之前要充分加热，存放超过2天的剩菜不建议继续食用。

如误食过多亚硝酸盐中毒

有哪些症状？

亚硝酸盐中毒后有一定潜伏期，起病常急骤，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5-3小时发病。主要表现为缺氧，尤其是口唇、指甲等部位发绀，并有头晕、头痛、乏力、心悸、呕吐、烦躁、呼吸困难等症状。严重者可出现休克、惊厥、窒息、呼吸与循环衰竭等，如不及时救治会危及生命。

如果您或身边的人

出现中毒症状或疑似中毒症状

应立即前往医院急诊科就诊

参考文献：

[1]李汉臣, 田丽霞, 赵希艳. 不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响[J]. 河北科技师范学院学报, 2004, 18(3):4.

[2]泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D]. 李海丽.河北农业大学 . 2012

[3]戴群,蒋文靖. 泡菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响[J]. 江苏调味副食品,2012(06).

制作：阮冰瑜

专业审核：卢玲玲

初审：刘隽

审核：林鹏