下厨房｜新鲜出水的菱角，两头尖尖正是滋味美好时

刘嘉郦

采菱角这件事，似乎从被人认识的那天起，就带着一丝丝浪漫意味——看看那首经典民歌《采红菱》，或许你就能明白了。刚刚从湖里采出来的菱角，天生带着一丝淡淡的混合了土腥味的水汽，掰开菱角的外壳，里面是形状如牛角的雪白菱角米，一口下去，是脆、嫩、鲜、甜又无渣的口感，颇有些梨的滋味，但却比这种水果更有质地。

中秋前后，正当菱角的时令，生吃时带有的自然清新，水煮后的粉糯质地，又或者是混合了鸡头米、莲藕一起清炒，都能让人品尝到这江南水乡的秋日韵景。

桂花糖菱角

原料：

新鲜菱角、糖桂花、水

做法：

1、将新鲜菱角放在水中浸泡约30分钟，可适当加盐，之后用刷子刷去菱角表面和缝隙中残留的荷塘泥及其他杂质，再用清水冲洗干净后，备用；

2、取一口干净的锅，锅内放入足量的水，水烧开后将洗净的菱角放入，大火煮开后转中火煮大约15分钟后，捞出晾凉；

3、将糖桂花放入小碟中，吃的时候剥开菱角的外壳，用菱角米蘸取糖桂花食用。

Tips：

1、因为生在泥塘里，菱角本身会有许多藏着河泥的地方，因此洗的时候一定要注意把犄角旮旯的地方都弄干净才行；

2、这一吃法其实是从桂花糖芋艿里变化而来，如果你喜欢吃带汤水的，也可以把糖桂花和水混合，煮成糖水后再加入菱角米，煮开后即可食用，你也可以选择加入鸡头米来增加口感。

荷塘月色

原料：

菱角、鸡头米、莲藕、木耳、荷兰豆、胡萝卜、盐、糖、油、蚝油、生抽

2、莲藕去皮，用清水洗净，注意孔洞中残留的淤泥，之后用厨房纸吸干水分，纵向剖开后改刀成薄片，备用；

3、木耳用冷水泡发后，冲洗干净，备用；

4、荷兰豆洗净，之后去丝、掐头、去尾，备用；

5、胡萝卜洗净后去皮，切成菱形块，备用；

6、取一口干净的锅，锅内烧水，水热后加入少许盐和油，之后分别放入荷兰豆、莲藕、木耳、胡萝卜、菱角米和鸡头米，焯水到七成熟；

7、准备一碗冰水，将焯水之后的食材立刻放入其中，通过温度的急速改变来让食材变得爽脆；

8、锅内放油，油温升到五成热左右时，先放入胡萝卜翻炒几下，之后倒入所有食材迅速翻炒，再加入适量蚝油、生抽、盐和糖，翻炒均匀后即可出锅装盘。

Tips：

1、荷塘月色的亮点在于其使用的蔬菜的丰富性，不过这也使得前期的准备工作比较繁琐，如果不想自己搞那么多蔬菜的话，也可以选择净菜，直接下锅开炒；

2、蚝油和生抽的用量一定要注意，以免改变菜品呈现出来的颜色，如果你的口味比较清淡的话，其实仅仅用盐调味亦可，需要注意的是，糖在此处的作用更多是吊鲜，所以加不加都行；

3、食材的焯水时间需要进行控制，以免出现过熟的情况，影响最后的口感。

责任编辑：陈华

校对：栾梦