海兔红蘑粉
原料 :
海兔(小鱿鱼)100克 、红薯粉条 200克 、 红蘑100克
调料:
鸡精 5克、 蚝油10克 、十三香2克 、酱油15克 、盐2克 、大豆油 20克、
制作:
1. 海兔清洗干净后切圈待用;
2. 红蘑去泥沙清洗干净,粉条提前泡水,泡透泡软,切成六厘米长的段备用;
3. 锅放豆油,入葱,姜炒香,加十三香,酱油爆香,加二汤300克,下入粉条,红蘑,调料中火至汁浓,在放入海兔微煮出锅即可.
要点 海兔一定要出锅时放,这样做不老,新鲜的海兔不用飞水这样海兔才鲜.
烧汁芝士芋泥
原料:
荔浦芋头 1200克 、马苏里拉芝士400克、 洋葱100克 、糯米粉 30克
调料 :
椰浆100克 、 黄油50克 、糖20克 、 盐5克 、秘制和风汁
制作:
1. 荔浦芋头蒸制40分钟,加入椰浆 、黄油 、糖、盐捣泥,再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀,定型放入冰箱冷冻2小时,切成6个方块(3厘米*3厘米);
2. 开油锅,在8成油温下锅炸至金黄,捞出控油;
3. 铁板加热,垫上洋葱丝,摆放炸好的芋泥,淋上家乐秘制和风汁,即可上桌。
秘制和风汁 :和味烧汁60克 、 黑胡椒汁 15克 、 蚝油 10克 、 鸡精5克 、 糖 10克 、黑胡椒碎3克 、水 100克
榴莲气泡虾
原料 :
凤尾虾6只 、榴莲肉100克
调料 :
好乐门纯正蛋黄酱100克 、鸡粉1克 、盐1克 、胡椒粉0.1克 、 气泡糊
制作:
1. 凤尾虾用家乐鸡粉、盐、胡椒粉腌制2分钟;
2. 好乐门纯正蛋黄酱加榴莲肉混合均匀;
3. 气泡糊混合均匀,油分几次慢慢加入拌匀;
4. 虾仁裹上气泡糊用180度油温炸起,捞出用针筒打入榴莲酱即可。
气泡糊 :
鹰粟粉150克 、 低筋粉15克 、蛋清130克 、水100克 、 盐1克 、 泡打粉12克 、色拉油350克
冲浪活海参
原料:
活海参数只、鸡汤1锅、油菜心适量、枸杞适量、盐适量、鸡精适量、料酒5克、葱姜少许
制作:
1、活海参数清洗后剪开,去除杂质,保留参肠
2、准备两盆纯净水,一盆为40—50度的温水,另一盆是冰水,将处理好的海参放入温水中,用手按摩3-5分钟,海参体逐渐软化(拉海参的大厨们添加的法宝多种多样,有柠檬汁、木瓜汁、蜂蜜,我只加了点料酒去腥,实验也能成功)3、将软化后的海参,先横拉再竖拉,拉成很薄的透明状(拉拽最好两个人操作,要一气呵成,注意用力均匀,不要拉破)
4、拉好的海参
5、马上投入冰水中,浸泡片刻
6、将海参改刀(像切拉花似的,对头直刀,这样切好的海参是一整长条)
7、锅中放葱姜片将水烧开,放入处理好的海参,快焯数秒钟,捞出放入提前准备好的冰水中(焯制的时间一定要短,海参会回缩,但是口感脆爽和之前已经完全不同)
8、将海参捞入盅中,盅里放入烫好的菜心,放入枸杞,另起一锅烧开鸡汤,加盐调味,浇到海参上即可,成品汤鲜参脆,相当美味
湘西雷打鸭
原料:
小麻鸭、鲜红小米辣1000克、生姜块200克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克
制作:
1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。
潮州卤水脱骨猪手
原料 :
潮汕土猪猪手,姜,葱,白酒,潮州卤水。
制作:
1. 将猪手提前治净,以流水冲漂6小时;
2. 锅内加水、姜、葱、白酒,入猪手焯水,洗净后一劈二,入潮州卤水中以小火卤2小时3小时至软糯,取出拆骨,码盘做点缀即可。
点评 此菜是潮州菜的代表作,既有传统风味,又做了细致化处理,色泽红亮,香味扑鼻。
潮州卤水的配方:酱油,冰糖,桂皮,砂仁,豆蔻,八角,南姜,甘草,香叶,蒜头,干葱,香菇。
铁锅牛三宝
制作:
1.把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。
2.炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆上花卷,配卡式炉即可上桌。
葱香脆皮海参
此菜颠覆了海参的传统做法,首先将其煨入底味,然后裹上蛋白浆炸制,赋予原料外皮酥脆的口感,最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制,如此一来,这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。
制作:
1、发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。
2、锅入色拉油100克烧热,下葱段80克、姜块20克炸至金黄,加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香,添高汤800克,放入海参块500克,调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克,小火煨制20分钟,捞出海参块,其余料渣弃之不用。
3、取海参块250克表面吸干水分,裹一层薄薄的蛋白浆(生粉30克、面粉10克纳盆,加蛋清50克调匀),下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄,捞出沥油。
4、锅留少许底油,下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克,放入XO酱20克,加红头香葱段60克翻炒均匀,撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克,倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀,淋明油出锅,装盘后撒白芝麻10克即成。