煮面条的用水之道
本期作者：李军庆 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超
谈到如何煮一碗好吃的面条，相信广大的面食爱好者肯定有很多话要说，不就是把水烧开，加面加料调味就OK了吗？对，这么做确实能做出一碗面条，但做出来的面条既粗糙又没嚼劲，你可能做了一碗假的面条。那么我们应该怎么做出一碗好吃的面条呢？今天，我们来聊聊煮面的用水之道，大部分人可能不知道的小知识。
我们日常用的自来水中的物质主要是水，溶在水中的有钙离子、钠离子、镁离子、钾离子、氯离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子以及硫酸根离子等，其中碳酸氢根是碱性的，它和水中的金属离子结合形成的盐是一种碱性物质。大家可能会有疑惑为什么碳酸氢根是碱性的呢？这是因为碳酸氢根的水解大于电离，即与水结合产生OH-离子的数量要比它本身电离生产的H+要多。一般的自来水用氯气消毒，会产生次氯酸呈弱酸性，国际自来水水质标准的PH值的容许范围是6.5-8.5。
水的PH值是什么意思呢？可能很多人不知道它，其实它没有我们想象中的那么高大上，通常情况下是指水的酸碱度。PH值越小水的酸度越大，反之碱性越大。那它到底与面条的水煮有什么关系呢？
国内有学者做过这样一个实验，分别用不同PH值的水烹调水煮挂面和切面。通过实验研究，发现当烹调水的PH值在5.5-7.5时面条的感官品质的评分都非常高，而且当水的PH值在5.5时评分最高，烹调的面条品质最好。PH值过高或过低对面条的食味、口感、黏附性及韧性都产生不利的影响。PH值低的水烹调的面条酸性重，口感和食味非常差，而PH值高的水烹调的面条不仅口感发涩，而且色泽发黄严重，面条的品质变劣。
看到这里好奇的小伙伴心里可能会有一个疑问，为什么不同PH值的烹调水会对面条煮制品质产生这些影响呢？
这主要因为在水煮的过程中，水中的碱性物质不但能作用于面条的蛋白质，促进蛋白质间交联，起到强化面筋的作用，也可加速面条中的淀粉形成凝胶，增强淀粉的黏度。如果我们用于煮面的水酸性很强，就会抑制碱性物质与蛋白质的作用，而在过酸的环境下，淀粉的空间结构也会被破坏，这样做出来的面条口感不好、黏性不足、食味差，而当烹调水的PH值过高，一方面，碱性的环境不利于面条中蛋白质空间结构的稳定，面条的韧性、弹性及咀嚼性会变差，这样的面条吃起来口感很涩；另一方面，过碱的水环境下面条中微量的黄酮类色素会发生颜色反应显色，导致面条严重变黄，色泽变劣。
PH值在5.5-7.5范围时，水环境不至于过酸或过碱，蛋白质空间结构相对稳定，水中的碱性物质也能够很好地作用于蛋白质及淀粉，经这样的水煮制的面条无论是色泽、口感，还是韧性和食味都更优。
普通的饮用水的PH值一般是6.5-8.5，对比表1和表2，用这样的水煮出来的面条显然不是广大吃货所追求的。由此可见，普通的饮用水并不能满足我们煮面的需求，优化水质是做一碗好面的关键。
表1 不同PH值烹调水煮制的挂面感官评价结果
表 2 不同PH值烹调水煮制的切面感官评价
我们已经知道PH值5.5-7.5范围的烹调水最适合煮制面条，那问题来了，我们怎么调配这种优化水呢？有经验的小伙伴可能想到了，就是往烧开的水里加点醋，9°食用醋大概的添加量为1.2%，也就是加一汤匙醋就可以了。为能够煮出来的面条感官品质更优，还可以控制食盐的添加量，一般用的电热锅半锅水加1/3汤勺的食盐即可。
得注意的是经不同PH的水煮制的不同种类面条的感官品质变化是有差异的。我们每个人的口味是不一样的，所以我们在煮面条的时候应该结合个人口味来调配面条烹调水。
理论上，面条经PH值为5.5的水煮制出来的感官品质更好，但是影响面条的品质还有其他很多因素。面条的质量分为表观质量和质地质量，其中硬度和弹性受面条蛋白质特性影响外，还与面筋的形成有关，如煮制的时间，加水量等因素。所以想做一碗美味的面条并不容易，但是掌握煮面的用水之道是做一手好面的开始。
（图片均来自百度，侵删）
[参 考 文 献]
[ 1 ] 杨铭铎，陈健，樊祥富，等. 2010. 面条水煮工艺条件的研究[J]. 食品科学. (18): 90-94.
[ 2 ] 影响面条感官质量的因素分析_张波[J].
[ 3 ] 蔡丽丽，陆启玉，张国印. 2006. 水质对面条品质的影响[J]. 河南工业大学学报（自然科学版）. 27(6): 51-53
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