夏季易发食源性疾病健康吃烧烤需要注意什么

近日，安徽省、陕西省、内蒙古、海南省、河南省等市场监督管理局陆续发布烧烤食品安全消费提示。

夏季温度高、湿度大，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败，是食源性疾病易发、高发季节，细菌性食源性疾病暴发陆续增多，特别是烧烤食品，如果烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人蓄共患病。那如何健康吃烧烤？吃烧烤应注意什么？

市场监管部门发布夏季烧烤消费提示

烧烤食品具有特殊的香味和酥脆的表皮，深受广大消费者，特别是年轻人的喜爱。但烧烤食品容易存在食品安全风险，为使消费者吃的开心、放心、安心，海南省食品安全委员会办公室向广大消费者发布提示。

海南省市场监管局发布烧烤食品安全消费提示

此前，安徽省、陕西省、内蒙古、河南省等市场监管局已陆续发布消费提示，建议广大消费者高度关注烧烤食品安全风险，食物贮存不当或未充分加热、未烧熟煮透，或生熟交叉污染，是引起细菌性食物中毒的重要原因。应将食物烧熟煮透后食用。

烧烤的食材多是肉类和海鲜类，若要追求鲜嫩的口感，势必放弃充足的加热时间，这给一些致病微生物，比如副溶血性弧菌、沙门氏菌、诺如病毒等创造了感染人体的机会。

夜市烧烤摊烤制的烤串食品

食物中的蛋白质和脂肪在高温烧烤时还会产生致癌物质杂环胺，烧烤的烟中会含有致癌物苯并芘。

另外，烧烤食品普遍口味偏重，还有个别不法摊贩为了降低成本以次充好，这些都对健康造成严重危害，所以吃烧烤食物特别要引起注意。

健康吃烧烤的三项原则

烧烤不宜多吃，一方面，烧烤环境会产生致癌的气体和物质，对人体内脏器官造成损伤；另一方面，肉类在高温下会发生聚合反应，产生苯并芘等高度致癌物质。那么，怎么样吃烧烤才能更尽兴、更健康呢？

夜市烧烤摊中烤制的各类烧烤食品

NO.1

烤肉搭配蔬菜、淀粉食物一起吃

新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，吃烧烤时配以蔬菜能增加人体对维生素的吸收，避免便秘等现象的发生。

另外，还可以搭配含有淀粉的食物，比如：土豆。能让进食者营养摄入更均衡，还可以增加肠道内的膳食纤维，起到清肠的作用。

NO.2

肉类一定要烤熟

没烤熟的肉类，可能会残留致病菌、寄生虫的虫卵。特别是海鲜类食物，烤不熟就难以杀灭其中的有害细菌。

NO.3

每月吃烧烤不超过两次

烧烤类食物所含的脂肪和热量都较高，对于健康人群建议一个月吃两次即可，每次最多5~10 串（视肉串大小而定），并注意控制其它主食的摄入。

哪些人群不易吃烧烤？

烧烤是广受欢迎的美食，但这类食物不太适合心脏病人。烧烤不光破坏肉质的营养素，还会产生致癌物质，加重心脏病，危害健康。

高温烧烤的食物会产生一种称为晚期糖化终产物的化合物，它会减小细胞弹性，并增加患心脏病的风险。心脏病人若要吃肉，选择蒸煮类型的肉类更为健康，熏烤油炸的肉类则要尽量避免。

高血脂病人需要避免高脂食物，如果食材是瘦肉，可以少量食用。食物经过烧烤，水分流失很大，造成口感干涩，因此人们习惯在烧烤过程中给食物刷上酱料，以增加湿润度、改善味道。一定注意不能刷得过多，否则会摄入更多的盐分。另外，如下这些人群尽量选择不吃烧烤。

消化性溃疡患者不易吃烧烤

烤串虽然好吃，但是它甘温大热，食用过多会促使一些病灶发展，加重病情。高盐、重油、辛辣的烧烤美食会刺激胃里的伤口。

痛风患者不易吃烧烤

烧烤时常见的海鲜及水产品，尤其是花蛤、扇贝、小龙虾以及动物内脏 诸如肝、肾、脑等，都属于高嘌呤食物。高尿酸血症患者一旦大量摄入，体内的尿酸值在短期内迅速上升，从而诱发痛风。

肥胖和【三高】人群不易吃烧烤

烧烤类多为脂肪含量高的食材，又会刷上大量油来烤制。正常人常吃都很容易引起脂肪堆积，若三高人群，就更不宜吃了。

五项注意，远离吃烧烤引发的食源性疾病

烧烤不能烤太久

食物烤制过程中，由于温度高、时间久，会使维生素、蛋白质加快分解，以至于营养丢失。瘦肉中的蛋白质被烤焦烤黑，会变成强致癌物。所以，烧焦的食物一定不能吃。

不少烧烤店的吃法是把肉类放在箅子上烤，箅子上会沾上烧焦的食材残渣。这就需要提醒服务员经常更换箅子。

明火烧烤不宜多食

明火烧烤时，会产生400多种具有致癌作用的化合物。因此，烧烤时最好包裹一层锡纸，避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。除此之外，还要选择正确的烧烤方式，如电烤、铁板烧等。

放调料适可而止

很多人觉得在吃烧烤时，要配上大量调味料才够爽。其结果可能就会造成牙龈出血、口腔溃疡、胃黏膜损伤、脸上长痘痘！

研究发现，用大蒜汁来腌制烧烤食物尤其是肉类，可以减少烧烤时致癌物的释放。而且生吃大蒜汁还有杀菌的作用，夏季适量多吃也有好处。

少吃肥肉

实际上，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。

啤酒烤肉要适量

‍‍一次摄入肉类、啤酒过多，会使发生急性胰腺炎的风险增大。另外，烤肉串和啤酒都属于高嘌呤食物，大量摄入，会明显增加患痛风的几率。

肉类食物在被熏烤的过程中产生的致癌物质，如果同时再摄入啤酒等酒类，会增加人体对这些致癌物质的吸收。

肉类含有大量的蛋白质和脂肪，而花生、毛豆的脂肪含量甚至高于某些肉类，这几者组合会使得饮食中脂肪含量更高，对健康非常不利。

来源：疾控中心、海南省市场监督管理局、安徽省市场监督管理局、中国食品安全网等

编辑：珠海市场监管团队

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