无锡油面筋，看似普通却非常百搭

清水油面筋与酱排骨、惠山泥人并称江苏无锡三大特产。清水油面筋，看似普通，却上得厅堂，下得厨房，既是百姓餐桌的百搭能手，也是高档酒店的座上宾。有时候想，菜的名字里大有玄虚，像四川水煮鱼水煮肉，乍听上去，这菜像沸水里一煮而过，谁知是大荤大油。哪像无锡人常说的清水煮白米饭，清清白白的，名实妥帖。谁知再想想，无锡还有一样清水油面筋，名字里又水又油的，这算什么呢？无锡油面筋，据说是尼姑发明的。它的名字跟水有关，是指要用水把面筋洗出来；跟油有关，因为有往热油锅里炸一炸的步骤。

无锡清水油面筋

无锡清水油面筋形如小球，色泽金黄，薄壳中空，质韧而脆，可谓江南一绝。因制作工序中有清水搓洗环节，故称清水油面筋。无锡地处沪宁线上，交通方便，又是旅游胜地，南来北往商客甚多，油面筋的市场需求也越来越大。上世纪初，随着无锡纺织工业和面粉工业的崛起，用以浆纱的淀粉副产品水面筋日益增多，这为油面筋的批量生产提供了大量原料，产量有很大提高。随着生产力的发展，油面筋的生产流程、生产工艺、生产规格得以全面优化：先把盐水浸泡过的生麸裹进布里，拧干水分，然后捏成规格统一的小小生麸团，再入油锅氽成空心圆球。

无锡清水油面筋

咱们无锡人每逢节日合家团聚的时候，饭桌上总少不了一碗油面筋。它虽外形普通，却上得厅堂、下得厨房，既是百姓餐桌的百搭能手，也是高档酒席的座上宾！清水油面筋刚刚面世时，基本是以小作坊的形式生产，规模极为有限，随着无锡纺织工业和面粉工业的崛起，用以浆纱的淀粉副产品水面筋日益增多，这为油面筋的批量生产提供了大量原料，产量才有了很大提高。到了如今，油面筋的生产早已形成了规模化。评价一只油面筋是否合格的要求是外形要浑圆，色泽要金黄，表皮要光滑，直径在5厘米左右，分量在4.5克至5克之间。后来又逐渐从手工操作发展到机械生产，每百斤生麸可产出油面筋一万多只。

无锡清水油面筋

在无锡，面筋常出现在各种荤素菜搭配，或炒、或汤，又或放于小吃、面点之上，与肉搭配的油面筋塞肉仍然是首选。油面筋久煮不烂，口感有嚼劲，是一样极其百搭的食材，将其与其他荤素食材炒烩烧煮，变化极多，民间常见的做法有什锦面筋、乳汁面筋、肉酿面筋等等。对无锡人来说，逢年过节，餐桌上总是一碗肉酿面筋是必需的，红烧白煮皆可。

油面筋塞肉

无锡油面筋以上好夏至菜籽油油炸生麸而成，表金黄而里晶白，皮脆内松。相比苏州、常州一带，无锡产油面筋过水后，再同时蔬菜一起炒制，做素什锦，面筋滑润程度，一口便知。城中最妙得吃法，是以油面筋塞肉之后，与卤汁一起上锅整制。仅靠食材本身油脂，蒸出本味一口鲜。无锡清水油面筋的含水量低，不受潮的话贮存时间长达一到二个月左右。以往它的包装不像今日这般用的都是塑料袋，而是一种特制的菱形竹篓，美观别致，很有水乡特色。小伙伴们，无锡清水油面筋，质韧而脆，你吃过吗？

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来源百家号 花弄

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