酸辣银鱼羹

银鱼浦蛋

碧绿江虾脆银鱼仔

荠菜银鱼羹

银鱼肉丸汤

香椿银鱼煎蛋煎蛋

醋椒蟹肉银鱼羹

柠檬脆皮太湖大银鱼

银鱼天妇罗羹

银鱼土鸡蛋

脆皮银鱼

这道菜的做法非常简单，却也一直深受食客喜爱。

制作：

1、银鱼洗净，去头，加盐、黄酒、白糖、葱姜水和白胡椒粉腌制片刻后，用手反复抓揉，将其打上劲，这样做好的成品口感最佳。

2、热锅入油，油温烧至150℃，将处理好的银鱼裹上脆皮糊，下油锅浸炸至定型，表面呈金黄色，捞出沥油，搭配酱料上桌即可。

脆皮糊：

1、取混合粉200克（面粉和生粉的比为4:6）倒入盆内，先加入清水100克调成质地均匀的糊。

2、再取3颗小个的土鸡蛋，取蛋清，将蛋清打成蛋泡状（插上筷子，筷子可以立而不倒），然后调好的糊倒入蛋泡中搅拌均匀，然后加入色拉油100克调拌均匀，最后加入泡打粉10克拌匀。

制作关键：

1、此菜选择的是秋季的太湖银鱼。春天捕捞的银鱼个头比较小，体长只有3厘米-5厘米，最佳的烹调方法是用鸡蛋炒银鱼或者制作银鱼羹；而秋天捕捞的银鱼个头比较大，体长可以达到12厘米左右，这个季节的银鱼才是制作这道菜的最佳选择。

2、银鱼出水即死，所以它会带有比较浓郁的腥味，因此需要提前腌制。

3、传统方法调制脆皮糊，一般都是单用面粉或者生粉。若是仅用面粉调糊，炸好的成品虽然不易回软，但是质地比较硬；如是只用生粉调糊，做好的糊虽然轻薄，但是酥脆度又不足，而此菜将面粉和生粉搭配使用，经过多次调试，将面粉和生粉按照4:6的比例混合。

4、若是夏天调制脆皮糊，糊调好后冷藏存放1小时方可使用，因为低温静置后的脆皮糊具有饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵；如是冬季调制脆皮糊，糊调好后即可使用。

香松银鱼

主料：银鱼750克、鸡蛋黄2只。

调料：黄酒15克、精盐7克、梅林辣酱油10克、白糖10克、味精1克、白胡椒粉1克、葱末25克、生粉15克、白面粉25克、色拉油750克（约耗75克）。

制法：

1、银鱼摘去头，抽出肠，用清水漂去黏液，沥去水，加黄酒拌几下，加入白胡椒粉、白糖、精盐、味精、鸡蛋黄拌匀，然后加生粉、面粉上浆，待用。

2、炒锅置旺火上烧热，舀人油烧至180-200℃时，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸至淡黄色捞出（约2分钟）。

3、待油温至180-200℃时，再将银鱼倒入，复炸至金黄色捞出（约2分钟）。

4、倒去锅内油，锅置旺火上，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼，颠翻几下，起锅装盘即成。

鲜露醋香银鱼干

主料银鱼干 150克辅料香葱花 15克  熟白芝麻 15克调味料鲜露醋香汁  [家乐鲜露 50克  番茄沙司 100克  泰国辣鸡酱 100克  香醋 15克  蒜茸 20克  色拉油 100克,制作,用色拉油100克炒香蒜茸，然后按顺序加入以上调料，铲制5分钟待酱体均匀即可。]烹饪步骤

1. 将银鱼干用温水浸泡回软，炸酥待用；

2. 将银鱼干入鲜露醋香汁25克，撒上辅料拌匀装盘即可。

鸡汁银鱼萝卜球

主料：清江小银鱼30克，制好的鱼蓉200克，白萝卜400克，菜心6棵，鸡油10克，鸡汤300克

辅料：鸡汁10克，盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖2克，生粉20克

做法：

1、白萝卜去皮切细丝，放入锅中汆水，冲凉并挤干水分。

2、把挤干水分的萝卜丝加入制好的鱼蓉，并加入盐、鸡精、味精、生粉，调味制作馅料。

3、把制成的萝卜馅料挤成丸子，入微沸的水中汆熟，装入金鼎中。

4、炒锅放到炉子上，倒入煲好的鸡汤，放鸡汁，勾薄芡，再淋上鸡油，把调制好的鸡汤装入盛有萝卜球的金鼎中。

5、把菜心、银鱼汆水，放在萝卜球的上面即可。

技术关键：1、萝卜丝汆水可起到去辛辣味的作用。2、因为萝卜丝本身含水分，所以鱼蓉要制得干一点，太稀的话不容易成形。

韩式风味银鱼

主料：小银鱼200克，小葱段15克

辅料：自制明太鱼酱10克，孜然粒3克，熟芝麻5克

做法：

1、银鱼洗净，捞出控干水分，拍一层干生粉，入七成热油炸至金黄色。

2、锅留底油烧热，下入自制明太鱼酱炒匀，倒入小银鱼、小葱段、孜然粒、熟芝麻快速翻匀，装盘即可。

小贴士：银鱼不要炸得太干，否则吃起来口感发硬。

自制明太鱼酱：锅下底油烧热，下入蒜蓉辣酱100克、韩国辣酱100克翻炒均匀，调入辣鲜露50克、一品鲜酱油50克、白糖50克搅匀炒透即可。

海鲜银鱼羹

主料银鱼50克辅料海参丝20克  虾仁粒20克  蟹柳丝20克  澳带粒20克  香菇丝5克  笋丝5克  胡萝卜丝2克  韭黄段10克  蛋清1只调味料真味海珍酱4克  浓缩鸡汁5克  醇香一品汤5克. 水500克  麻油2克. 胡椒粉0.2克烹饪步骤

1. 将主料和辅料焯水沥干待用，蛋清打匀去沫；

2. 锅中加入除麻油外所有调料煮开勾芡，倒入焯过水的主辅料推匀并加入蛋清；

3. 撒上韭黄段，滴上麻油即可出锅。

烹饪要点勾芡时需要暂时关火，才能勾出漂亮的薄玻璃芡，纯清质感对于这道清汤菜至关重要。

多宝鱼河虾黄鱼墨鱼鳗鱼蛇生蚝东星斑鲫鱼明虾鲈鱼青蟹鳕鱼花胶帝王蟹鱿鱼花甲响螺鱼头扇贝蟹粉江团蛏子带鱼桂鱼海肠扇贝牛蛙梅童鱼花螺鲜鲍甲鱼海参鱼片虾球海蛎鲳鱼波龙泥鳅鳄鱼生蚝花蟹澳龙黑鱼鳝鱼鳝鱼2墨鱼仔乌龟虾仁田鸡瑶柱基围虾龙利鱼小龙虾三文鱼海胆海螺蜗牛虾皮鱼子酱枪蟹凤尾虾贝类蚬子虾滑九肚鱼蚌仔草鱼秋刀鱼草虾鱼丸

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