可以放心地说，面条是所有中国面食中较普及的食物。据考古学专家考证，从现在开始持续了4000年，一直发展到现在，单从品种来看，还不到几十种。

最擅长做面条的人不是陕西人。其实主要是他们的制作方法，经过制作数百种口味来判断面条好坏，所以碱和盐的比例是决定面条粘度和弹性的非常重要的一部分。

碱和盐的比例不当会导致面团崩溃，主要原因是粘性不足，从而影响到面条的弹性和张力。遇到这种情况不要慌，可以通过食用碱在面条中的作用，将面粉热分解，提高吸收性，提高棉花的粘度和弹性，还发挥防腐和中华酸性效果。盐的功劳主要是改变谷蛋白的结构，提高面条的强度。所谓的面筋道就是从它而来的。

加碱和盐是为什么，那么正确的碱和盐的比例是怎么样的呢？以500克面粉为基准，盐的食量不超过5克，食用碱的用量还剩2.5克左右，这是人们长期实践的，请记住。

1、同时加入盐和碱，面条会产生特别的口感，吃起来会更清爽。如果不喜欢碱的味道，就用酵母代替。这个方法已经被大多数人认可了。传统球面馆仍在使用，传统上用添加碱的方法处理面条。

2、另一种情况是，做面条是不加碱性的，但盐并不缺乏，也没有放盐的作用。主要是为了改变面团的特性和面筋的结构。因此，增加它的强度，使它吃得更筋。

3、兰州地区的人们在做面条时可以添加适量的林冠水，并产生加强张力的效果。

主需材质：

500克面粉(富康粉)、5克盐、06克食碱、100克鸡蛋、200克清水、揉面后30-60分钟苏醒（根据室温决定发酵时间）。

注意事项：

1、添加碱时，必须事先用热水融化，然后融化在面团里。

2、另外，面粉和水的比例也很重要。比例是100: 35 (40)

综合上述情况可以看出，食碱的作用主要是提高面团的粘度和弹性，盐的作用主要是增强拉力，来使得面条达到更有劲的效果。