饴糖的研究现状

摘要：饴糖，性温、味甘，为药食同源之品，应用较广泛，具有非常重要的研究价值。但是目前饴糖仍存在名称混淆及质量标准不完善等问题。通过查阅相关文献和《金匮要略》等专著，对饴糖的功效、在保健食品和药品中的应用、古今制法及相关质量标准进行综述，以期为饴糖的新发展、新应用提供理论依据。

饴糖出自《本草经集注》，别名饧、胶饴、饧糖、软糖[1]，为药食同源之品。饴糖由粳米、高粱、米、大麦及各种富含淀粉的可食物质发酵糖化制成，性温，味甘，归脾、胃、肺经，主要用于补虚、缓急、止痛。饴糖有软硬之分，软者为黄褐色浓稠液体，其黏性很大；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔黄白色糖饼，而药用则以软饴糖为佳，且我国各地均有产[2]。本文综述了饴糖在保健食品及药品方面的应用、制备方法的历史沿革及质量标准等研究现状，为饴糖发展提供研究基础。

1饴糖的应用

饴糖具有低甜度、无结晶性、高黏度、吸湿性、化学稳定性差等特点，常可用于保持食品柔软度，防止干燥发硬，给菜肴上色，在食品加工中作黏附介质，在保健食品中也有应用。另外饴糖作为中药，能缓急、止痛、补虚，常应用于各类补虚方及止痛方中，如大、小建中汤。此外，饴糖还能用作机械行业翻砂车间的活砂用，能改善产品光泽、增加滋润性及弹性[3]，以及在发酵工业中用作菌种培养主要养料。

1.1在保健食品中的应用

《诗经•大雅》里首次提及飴；战国《楚辞》云：柜妆蜜饵有餳鎉，餳鎉就是以麦芽糖为主要成分的餳[4]；明朝《本草纲目》亦有云：饴盐生于戎地，味甜而美……[5]。可知2 300多年前的楚国已开始制造饴糖，民间加工的麻糖、花生糖等均为饴糖的加工品。

现代糖的来源丰富，但饴糖始终发挥着不可或缺的作用，饴糖有以下几个特点：（1）甜度低。饴糖的甜度来源主要是其中的葡萄糖和麦芽糖，麦芽糖的甜度较蔗糖低，这使得饴糖具有冲淡食品甜味、柔和可口的作用；（2）无结晶性。饴糖为麦芽糖、糊精、葡萄糖及低聚糖等的混合物，不具有结晶性，且可防止蔗糖结晶，在糖果生产中可使蔗糖保持溶解状态，利于加工；（3）黏度高。饴糖用于食品制造可提高其黏稠性，也可作为黏附介质，黏结不同原料；（4）具有吸湿性。饴糖可保持产品柔性、松软性，防止干燥发硬；（5）化学稳定性较差。饴糖具有还原性，不耐碱，不耐高温，不宜用于硬糖生产[6]，但在菜肴中可作为发色剂，可黏附在原料表面，并在加热时产生焦糖色素，可增加脆感及焦香风味[7]。

饴糖酶法生产衍生出的低聚异麦芽糖可促进人体内双歧杆菌生长繁殖[8]，双歧杆菌对肝脏及人体代谢具有保健作用，能产生有机酸、抑制肠道腐生菌生长、改善维生素代谢、防止便秘及提高免疫机能。饴糖及其衍生物越来越多地用于生产保健食品，如海带饴糖富含多甘露醇、糖褐藻酸以及碘、钙、锌等多种微量元素，对调节血脂及预防心脑血管疾病有明显的作用，为一款老少皆宜的绿色保健食品[9]。

通过国家食品药品监督管理总局官网（http:// db.pharmcube.com/database/cfda）引擎食品项下的饴糖，查询得13个含饴糖的保健食品，其产品名称、保健功能及主要原料见表1。

1.2在药品中的应用

饴糖，性温，味甘，其药用功效在古籍中多有记载。《名医别录》[10]记载其味甘，微温，主补虚乏、止渴、去血。《本草纲目》[5]记载其甘，大温，无毒。《雷公炮制药性解》[11]记载饴糖入肺、脾二经。《本草汇言》[12]记载饴糖入足阳明、太阴经气分……治中焦营气暴伤、眩晕、消渴、消中、怔忡烦乱。《药征续编》[13]记载饴糖味甘，有缓急之用，即胶饴之功，盖似甘草及蜜，故能缓诸急。《千金•食治》[14]记载其有补虚冷，益气力，止肠鸣、咽痛，除唾血，却咳嗽的功效。可见，饴糖性温，味甘，主入脾、胃、肺经，功效主要表现为缓中、补虚、生津、润燥，治劳倦伤脾、里急腹痛、肺燥咳嗽、吐血、口渴、咽痛、便秘。

另外，《圣惠方》[15]记载饴糖有解乌头、天雄、附子毒的作用，《本草蒙筌》[16]记载其有和脾、润肺、止渴、消痰、治喉骾鱼骨、疗误吞钱环的功效。但是由于饴糖性温，过用能动火生痰，有些情况下不宜使用，如《品汇精要》[17]记载其中满不宜用，呕家勿用，《本草纲目》[5]曰：秘结、牙露、赤目、疳病者，切宜忌之，《本草求真》[18]曰：若使中满气逆，实火实痰，非惟治痰，且更动痰，非惟治火，且更生火（震亨曰：饴糖属土而成于火，火发湿中之热，寇氏谓其动风，言末而遗本矣！）至于小儿多食，尤易损齿生虫（虫喜甘，齿属肾，土补而水克），不可不慎。《金匮要略》《千金要方》《千金翼方》《黄帝素问宣明论方》等古籍中记载的含饴糖的主要处方见表2。

饴糖多应用于补虚方及止痛方中，其中包括收录于《古代经典名方目录（第一批）》的大建中汤，大建中汤来自于《金匮要略》，具有温中补虚、降逆止痛之功，主治中阳衰弱，阴寒内盛之脘腹剧痛证。方中花椒温脾胃、助命火、散寒止痛，为君药；以辛热之干姜温中散寒，助蜀椒散寒之力，饴糖温补中虚、缓急止痛，助蜀椒止痛之功，共为臣药；人参补脾益气，配合饴糖重建中脏，为佐药；饴糖作为方中臣药，用量为君药花椒的5倍，充分发挥其温补中焦、缓急止痛之功。又如常用方小建中汤，来自《金匮要略》，能温中补虚、和里缓急，主治中焦虚寒、肝脾不和证。方中重用甘温质润之饴糖为君，温补中焦、缓急止痛，并能配桂枝以辛甘化阳，温中焦而补脾虚[22]。

饴糖味甘，能缓、能和、能补，主补虚证，缓和痛证，在各处方中发挥着重要的作用，随着制药工艺的发展，饴糖药用不仅限于汤剂，在现代中成药中也有应用，如补中缓急、补养气血类的复方鸡血藤膏、升血膏、健儿膏；润肺止咳类的参贝北瓜膏、复方梨膏、三蛇胆川贝膏、养肺丸[23]等。

2制法

饴糖的具体制作方法最早记录在汉代，东汉《四月时令》记载：十月先冰冻，作凉怡，煮暴怡[24]，介绍较为简洁。对不同种类饴糖的制作技术记载较为详细的是《齐民要术》[25]，其对饴糖制作的描述比较详细，在此之后饴糖的制作方法虽有改进变化，但几乎都是沿用北魏制糖的方法。隋唐时期的《四时纂要》及明清时期的《天工开物》均记载了饴糖的制作工艺，但与《齐民要术》记载内容基本一致[26]。

《齐民要术》[25]对饴糖古法制作记载如下：饴糖制作主要分为制蘖和熬糖2部分，八月中作蘖，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水浇之，芽生便止。即散收令干，勿使结成饼，饼成则不复任用。此煮白饧蘖。若煮黑饧蘖，即待芽生青成饼，然后以刀剥取，干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖，此为制蘖部分，由文中叙述可知蘖即是芽，上述有小麦蘖及大麦蘖，小麦发白芽可用于制白饧，待发成青芽可用于制黑饧，大麦芽可用于制琥珀饧。熬糖部分记载：煑白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。……干蘖末五升，杀米一石。……卧于酳瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。……下水洽讫，向一食顷，使拔酳取汁煑之。……一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。……用粱米、稷米者，饧如水精色。这是熬白饧的基本操作方法，其中还强调了操作要点、注意事项，如蘖以散为佳，成饼状则不能用；熬饧的锅要刮干净，不能有斑迹或油；此外投料比例为干蘖末5升配1石米，制饧的米一定要淘洗干净，蒸成饭后摊开至温时与干蘖末搅拌均匀放入酳瓮中，拨平即可，不能用手按；待瓮中饭减少时可将瓮取出，并用沸水浇至糖醩上方一尺多深，搅拌均匀等一顿饭时间后拔掉瓮底部的塞子，接取流出的溶液倒入锅中煮沸；须得边熬边慢慢加，不能一次性倒入，一定要用小火来煮，保持锅中溶液不沸腾，否则有焦臭味；熬饧的人需一直用杓扬锅中的饧，否则会

变糊变黑。

由此可见，《齐民要术》对饴糖的制法及技术要领说明较为详细，但其时间表述未量化、不精确，如向一食顷冬须竞日，夏即半日，但其对现代制备工艺仍具有重要参考价值。上述为熬白饧的操作，熬黑饧、琥珀饧的操作虽与之有所不同，但基本与白饧类似。

目前，常用来制作饴糖的原料主要有高粱、米、大麦、粟、玉米等含淀粉质的粮食（《安徽省中药饮片炮制规范2005年版》[27]）或粳米、糯米、大麦、小麦、粟、玉米黍、薏苡仁及各类富含淀粉的可食物质（《河南省中药饮片炮制规范2005年版》[2]）。饴糖的种类和制作方法多种多样，主要分为固态生产法和液态生产法[28]，此处固态、液态是指生产方式，而非产出的饴糖状态，二者生产的饴糖均呈液体状。固态生产法即由古法制饴糖改良而得，具体操作与上述古法类似，是将原料洗净后蒸熟，直接加入麦芽浆及热水使其酵化成糖汁，最终得到黄褐色浓稠液体。饴糖的液态生产方法主要是酶法生产，需专用生产设备，操作要求较严格，但生产效果较好，与古法制饴糖差别较大，不单纯依靠自然糖化，更多地利用了现代设备技术和淀粉酶。液体生产法步骤主要是洗净原料后研磨成浆，先调粉浆pH，再按比例加入淀粉酶使其在液化罐液化，再加入麦芽在糖化罐糖化，最终得到无色黏稠液体。二者工艺流程图见图1，实物图见图2。

酶法生产饴糖采用液态糖化代替了麦芽的固态糖化，淀粉的糊化和液化同步进行，麦芽用量仅为原料量的1%，而出糖率能提高10%[29]。液态糖化充分发挥了现代科学技术的优越性，降低了劳动强度，又提高了工作效率。现还有在酶法生产基础上引入耐高温液化酶、连续喷射液化技术及节能多效降膜真空蒸发浓缩系统，开发新的酶法生产饴糖工艺[30]。周家华等[31]研究发现采用普通液化酶液化饴糖色泽比较深，采用高温液化酶喷射液化技术可改善饴糖的色泽，并能够减少原料对色泽的影响。

现在制饴糖依靠仪器设备控制参数，古时需要盖棉被保温，现在可采用仪器进行温度控制，时间也与温度一样能够得到量化，韩妮娜等[32]利用现代技术对古法制备饴糖的料液比、麦芽添加量、糖化时间、糖化温度几个方面精确量化，并进行了单因素正交试验，以麦芽糖得率为指标，得出在料液比1∶1、麦芽糖添加量20%、糖化时间10 h、糖化温度55℃时为最佳工艺。此种制法比古法更加方便，操作性更强，生产设施条件更完善、更高效。但同时也发现，胶饴味甘、色黄，专入脾经，是其他糖类无法替代的，液态酶法生产出来的饴糖价格便宜，但是不含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，且在生产过程中会引入其他化学成分，没有药效或药效低[32]。由于生产方式不同，酶法液化生产的饴糖与麦芽固态生产的饴糖孰优孰劣未有定论，尚需进一步的研究。

3质量标准

3.1名称

在《金匮要略》里小建中汤方中记载了胶饴（即麦芽糖）[20]，《全国中草药汇编》记载了饴糖，别名麦芽糖[33]。笔者认为，古籍中记载饴糖即麦芽糖是由于在古时并没有纯化技术，饴糖与麦芽糖为同物异名。而现在，《中国药典》2015年版第四部记载了作为药用辅料的麦芽糖为4-O-α-D-吡喃葡萄糖基-β-吡喃葡萄糖，含1个结晶水或为无水物。按无水物计算，要求含C12H22O11不得少于98.0%，为白色晶体或结晶性粉末，味甜[34]。可知，麦芽糖为纯净物，而饴糖是麦芽糖、糊精及葡萄糖等多种成分的混合物，麦芽糖在饴糖中含量占比最高，但本质上来说，二者为2种物质。此外，对比CNKI对饴糖与麦芽糖的翻译结果，麦芽糖译为maltose（586条）、maltsugar（17条），饴糖译为maltose（11条）、maltosesyrup（2条）。Malt为麦芽的意思，饴糖与麦芽糖英文翻译均为maltose，即麦芽糖，饴糖在英文中与麦芽糖同一单词，没有专属英文名称。综上可知，麦芽糖与饴糖为2种应区别对待的物质，但名称的混淆导致了现如今饴糖、麦芽糖的混用，名称的规范化问题急需解决。

3.2评价指标

饴糖作为一味从汉传承至今的中药，在大建中汤、小建中汤等多个处方中发挥着不可或缺的作用，其单独应用也可以发挥和脾润肺、止渴消痰等作用，但《中国药典》并没有饴糖的相关炮制规范及质量标准，通过药智网中药饮片炮制规范查询到关于饴糖的炮制规范有7条，其中2000年之前的有5条，2000年后的仅2条，此外还有少量的经验标准和企业标准，见表3。

7部炮制规范均出自2005年之前，这些炮制规范仅对色泽气味等感官指标进行描述，其中2部炮制规范甚至对性状气味都未做描述，缺乏理化指标、含量测定等项；此外，最新的《安徽省中药饮片炮制规范》2005年版[27]及《河南省中药饮片炮制规范》2005年版[2]中饴糖制备相关的表述分别为：将米、大麦……等粮食，经过浸渍，蒸熟后加入麦芽，使其发酵糖化，滤除残渣，煎浓而成以及本品为粳米……及各种富含淀粉的可食物质发酵糖化制成的糖类食品，均是仅阐述了制作饴糖的大概步骤或原理，未进行制作细节描述。因此，现有标准出台较早，质量要求不明确，并且制作方法缺乏可操作性，已不能满足当下社会的需求。

4讨论与展望

目前，饴糖的实际应用、质量的评价与控制等方面仍存在一些问题。首先，饴糖名称与麦芽糖混淆，导致了混用，麦芽糖为纯净物，与饴糖应区别对待，名称的规范化问题亟需解决；其次，饴糖现有的炮制规范出台较早，饴糖制法有传承亦有发展，在有更先进的生产设施及生产方式的情况下，酶法液化生产的饴糖与麦芽固态生产的饴糖孰优孰劣还需从成分含量及药理活性等方面进行更深入的研究，才能得出结论；此外，市售饴糖来源较少，且大多为食品级，致使部分医疗机构采用麦芽糖或蜂蜜等代替饴糖，而饴糖味甘、色黄，专入脾经，具有其独特性，不能随意用其他糖类替代。据笔者了解，市售饴糖大多含干物质质量分数为75%～90%，饴糖药用的适宜浓度并无明确规定，导致不同厂家同种含饴糖的药品质量参差不齐，质量标准的完善是饴糖产业发展亟待解决的难题之一。因此，可考虑从饴糖浓度、麦芽糖含量、酸度、杂质含量等方面补充完善饴糖质量标准；同时，对饴糖制作过程中的用料比例、发酵时间、温度等操作要点进行详细阐述，以规范饴糖的生产，保障饴糖的品质，为饴糖的高水平、高质量发展提供科学依据。

参考文献（略）

来  源：赵  容，张萌萌，李若兰，吴纯洁. 饴糖的研究现状 [J]. 中草药, 2020, 51(3):821-828.