目前市场上有很多黑猪肉，商家在宣传时通常讲生态环保、安全、营养价值高，对此科研人员做了对比分析实验，对比生态散养的黑猪肉和规模化养殖的白猪肉，首先检测了营养成分，发现白猪肉中各种氨基酸的含量都比黑猪肉高，并且计算了氨基酸评分，发现白猪的得分更高，比例更符合人体的营养需求。分析其原因，黑猪是散养的，在外面还吃一些草，运动量大，饥一顿饱一顿，可以说处于营养不良状态，而白猪吃的配合饲料，是精准营养配方。此外，黑猪肥肉多，饱和脂肪多。因此，这样看是白猪肉的营养价值更高。
但消费者直观的感受，就是黑猪肉更好吃，那差别到底在哪呢？对此科研人员做了两个实验，一是把肉煮熟，让志愿者品尝，从色、香、味、嫩度、多汁性等方面打分，针对五花肉和排骨，均是黑猪肉的得分更高；二是采用气相色谱质谱联用仪，检测其挥发性风味物质，发现黑猪肉中风味物质的种类和总含量均高于白猪肉，这就解释了为什么生态散养的黑猪肉比规模化养殖的白猪肉好吃。
（朱大洲）
《中国食品报》(2022年04月15日05版)
（责任编辑：袁国凤）
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