常见肉类的营养价值

最近年底，医院的各项工作和学校的课程都比较忙，近期很久没有与大家分享养生学知识了，甚至有的人问我小编你是不是不写了。。。在这里请大家放心，我们的养生知识不会中断，小编会尽量抽出时间与大家一起学习养生知识，大家有什么养生方面的需求及问题也欢迎留言提问，我将第一时间回复。

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畜肉类

畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉及内脏。畜肉的颜色为红色，故被称为红肉

畜肉类含蛋白质一般为10-20%，牛羊肉中含量较高，均为20%，猪肉较低，一般为13.2%左右。畜肉类脂肪含量较高，平均为15%，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。碳水化合物含量为0-9%，多数在1.5%。维生素主要以B组维生素和维生素A为主，内脏含量比肌肉丰富，肝脏中维生素A含量最为丰富。如每100g猪肝中维生素A含量是肌肉含量的100余倍。矿物质含量一般为0.8-1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。

畜肉蛋白质氨基酸组成与人体需要比较接近，利用率高，含有较多的人体必需氨基酸—赖氨酸，宜与谷物类食物搭配食用（谷物类食物中不含有赖氨酸）。脂肪多以饱和脂肪酸为主，内脏胆固醇含量高于肌肉，其中脑中胆固醇含量最高，一般每100g动物脑中含2400mg以上，是鸡蛋黄的两倍。畜肉中的铁主要以血红素铁形式存在，消化吸收率较高。

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禽肉类

经常供人食用的禽类主要有鸡、鸭、鹅等，以鸡最多

禽肉类蛋白质含量16-20%，其中鸡肉的含量最高，鹅肉次之，鸭肉相对较低。脂肪含量在9-14%之间。维生素主要以维生素A和B组维生素为主，内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。矿物质含量在内脏中含量较为丰富，其中铁元素含量较为丰富，达10-30mg/100g，并以血红蛋白形式存在，消化吸收率较高。

禽类脂肪酸主要以单不饱和脂肪酸—油酸为主，其次为亚麻酸、棕榈酸。内脏饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，禽类中胆固醇含量一般达350mg/100g，为肌肉中含量的3倍。

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鱼虾蟹贝肉类

此类食物富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质。蛋白质含量为15-22%。碳水化合物的含量较低，约1.5%。脂肪含量为1-10%。维生素主要以维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和烟酸。肝脏中维生素A和维生素D含量丰富。矿物质中以硒、锌和碘的含量较高，其次为钙、钠、钾、氯、镁等。海水鱼含有较多的碘，牡蛎和扇贝中含有较多的锌，河鲜田螺中含有较多的铁。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸主要是棕榈酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要为亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十六碳六烯酸（DHA）。鱼类多不饱和脂肪酸多为n-3系，且海水鱼类中的含量比淡水鱼更为显著。增加n-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育；n-3多不饱和脂肪酸通过各种途径炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。

应注意的是，在一些海水鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的酶，大量食用生鱼可造成维生素B1缺乏。

综合前文所述，我们建议，在有条件的情况下，第一推荐食用的肉类是鱼类，尤其是海水鱼类，其中蛋白质含量丰富，维生素及矿物质均比其他肉类丰富，其中所含的n-3多不饱和脂肪酸在众多的研究中均证实可以减少心血管疾病及脑卒中患病率。第二推荐食用的肉类是禽类，其中蛋白质含量较为丰富，脂肪含量相对较低，并且在国内外研究中证实鸡肉食用量的多少不会与直肠癌发病率相关。但因注意的是炸鸡，烤鸡等会导致直肠癌，二型糖尿病等发病率升高。最后推荐食用的肉类是畜肉类，在WHO发布的致癌物中，红肉已被列入二级致癌物，并且在诸多研究中均证实过量食用畜肉可以导致二型糖尿病、结肠癌等的风险增加，应适当减少摄入。畜肉类食物选择中，牛肉是相对更佳的选择。

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